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Die umbrischen Weine
Umbrien
ist sehr reich an Traditionen, Kultur und Kunst. Die Umwelt ist für den
Menschen erhalten geblieben und garantiert eine hohe Lebensqualität. Diese
Qualität spiegelt sich auch in den landwirtschaftlichen Produkten wieder,
die sich durch eine unverfälschte Einfachheit auszeichnen. Eines der meist
geschätzten Produkte ist der Wein. Die Region Umbriens befindet sich etwa
100 Meter über dem Meeresspiegel und nur 30 Prozent des Gebietes liegt höher
als 500 Meter. Die reichen winterlichen Niederschlägen und die sonnige
Sommerzeiten, sichern das beste Klima für den Weinanbau. Durch die
abwechslungsreiche Landschaft gibt es große Unterschiede in der Produktion.
Hinzu kommt die antike Tradition des Weinanbaus, deren die Umbrer Bewahrer
sind. Ein Zeugnis davon ist das Weinmuseum in Torgiano. Eine Bestätigung der
hohen Qualität sind die elf umbrischen Weine, die mit dem Prädikat DOC
(Denominazione Origine Controllata = Kontrollierte Herkunftsbezeichnung)
oder DOCG (Denominazione Origine Controllata Garantite = garantierte
kontrollierte Herkunftsbezeichnung) ausgezeichnet sind.
Montefalco
Sagrantino DOCG
Südliche von
Perugia liegt die Gemeinde von Montefalco und ein Teil des Bezirks der
Gemeinden Bevagna, Gualdo Cattaneo, Castel Ritaldi und Giano dell`Umbria.
Hier werden rote und weiße Weine von außerordentlichem Ruf gekeltert. Schon
Plinio der Alte erwähnt in seiner Naturalis Historia den Weinstock „Itriola“
typisch für diese Zone „Itriola Umbriae Mevanatique agro peculiaris est“
heute leider Unbekannt, aber wahrscheinlich der Vorfahre der
Sagrantinorebe. Die Herkunft dieses Weines ist unbekannt. Einige Gelehrte
vermuten, daß die Sarazenen ihn auf ihren Streifzügen eingeführt haben.
Andere behaupten, daß es die Franziskanischen Mönche, auf ihrer Rückkehr von
Spanien, gewesen sind. Der Name lässt annehmen, dass der Wein in der
geistlichen Liturgie Anwendung gefunden hat, denn die Wurzel des Namens
kommt von „sacer“ – heilig. Es werden zwei Sorten produziert: ein trockener
und ein süßer Wein. Der Trockene wird aus reiner Sagrantinotraube
hergestellt und für mindestens 30 Monaten gealtert, davon 12 Monate in
Holzfässern. Auch für den Süßen wird nur die reine Sagrantinotraube
verwendet, doch nach der Weinlese werden ausgewählte Reben gelagert. Dazu
legt man sie zum verwelken, in gut gelüftete Räume, auf ein spezielles
Holzflechtwerk. In den ersten Tagen des folgenden Jahres kommt es dann zur
einer traditionellen Weiterverarbeitung.
Torgiano
Rosso Riserva DOCG
Das
Produktionsgebiet des Weines von Torgiano umfasst ein Gebiet das vor allem
durch seiner Hügel, die nicht höher als 300 m sind, gekennzeichnet ist. Der
Boden besteht meistens aus sandigem Ton der sehr kalkhaltig ist und auf
einer Basis von Tuffstein ruht. In früheren Zeiten fand man hier nur zwei
Sorten von Weinen. Einen Roten und einen Weißen. Heute ist die Produktion
sehr erweitert worden und es wird sogar ein Sekt hergestellt. In antiken
Zeiten verband man die angebauten Weinstöcke nach etruskischer oder
römischer Tradition. Der Anbau war bestens geschützt und die strengen Regeln
Torgianos von 1426, enthalten strenge Strafen für diejenigen, die gegen sie
verstoßen. Der Wein Torgiano Rosso Riserva war der Erste der 1990, der das
Prädikat DOCG erhielt und der Erste Wein Umbriens im Jahr 1968 das Prädikat
DOC. Veronelli zählt ihn unter die ersten 32 Weine in der Welt. In dieser
Stadt kann man das Weinmuseum besuchen. Es enthält eine wichtige Sammlung
von illustrierter Geschichte der Techniken des Anbaus und der Verarbeitung
des Weines in Umbrien mit Gegenständen aus etruskischer und römischer Zeit.
Weinamphoren und römisches Glas befinden sich in den Räumen des Palazzo
Graziani Baglioni. Hier gibt es auch eine wertvolle Sammlung von Majoliken,
die einen Zeitraum vom Mittelalter bis heute umfasst. In der Bibliothek gibt
es eine umfassende Sammlung von Schriften aus dem fünfzehnten Jahrhundert,
deren ein großer Teil dem Wein als Heilmittel gewidmet ist.
Orvieto und
Orvieto Classico
Der
Weißwein aus Orvieto ist bestimmt einer der bekanntesten und meist
geschätzten Weine in der Welt. Schon die Etrusker kelterten ihn und ließen
ihn in den Tuffsteinkellern reifen. Im Mittelalter und der Renaissance war
er einer der bevorzugten Weine des Hofes des Papstes, deshalb nannte man
diesen Wein auch „Papaliter“. Papst Gregor XVI verfügte, daß sein Körper,
vor seiner Bestattung, mit diesem Wein gewaschen werden sollte. Von großer
Bedeutung war der Wein auch während des Dombaus. Die Arbeiter verlangten
eine Garantie für eine bestimmte Menge einer gratis Belieferung, die sogar
vertraglich festgehalten wurde. Luca Signorelli, als er die Kapelle von San
Brizio mit Fresken ausstattete, bekam nicht nur 575 Dukaten sondern auch 12
Lasten Wein (heute etwa tausend Liter).
„Item che la fabrica sia obligata a
darli, per lo tempo che lui lavora continuo, dui quartenghe di grano al mese
e dodice some di mosto per ciascun anno alla vendebia incomensando alla
vendebia proxima che verrà”.
Man erzählt, das Garibaldi,
bevor er den Hafen von Telamone nach Sizilien verließ, mit diesem Wein auf
gutes Gelingen anstieß. In Orvieto werden mehrere Sorten von Wein geerntet
(toskanischer Trebbiano, Verdello, Grechetto, Drupeggio) und es gibt noch
viele Andere, die bekanntesten sind einige liebliche Sorten. Diese Weine
bekommen ihren edlen Geschmack von einem Edelschimmel Namens Botrztis
cinerea. Wegen des morgendlichen Nebels, bildet sich dieser Schimmel,
der die Poren der Trauben erweitert ohne seine Schale zu zerstören, dann,
wenn die Sonne ihre Hitze ausstrahlt, verdunstet das Wasser. Darum ist im
Most sehr viel Zucker erhalten und man findet eine hohe Konzentration von
Glyzerin mit einer hohen geschmacklichen Komponente. Die Reben werden sehr
spät geerntet und die Fermentation geht sehr langsam, in kleinen
Tuffsteinhöhlen, vor sich. Der Wein wird in Fässern für 3 bis 4 Jahre
gelagert und immer wieder aufgefüllt.
Olivenöl extravergine
Die Ersten
die den Olivenbaum kultivierten, waren die Etrusker. Schon im ersten
Jahrhundert v. C. war die Ölherstellung die wichtigste der Region von
Otricoli, die auch der Ölhafen genannt wurde. Sie befindet sich in einer
antiken Kurve des Tibers, dort wo der Fluss beginnt unterirdisch zu fließen.
Von dort transportierte man das Öl bis in die Hauptstadt. Als Zeuge der
hohen Qualität des umbrischen Olivenöls gibt es zahlreiche Bewiese wie zum
Beispiel die Dolii (typische römische Ölbehälter), die man in
römischen Villen ausgegraben hat, die in der Nähe des Tibers oder des Nera
gebaut waren. In der Nähe Trevis hat man ein eine Ölmühle ausgegraben, die
aus Sandstein erbaut war und riesige, unterirdische Behälter beherbergte,
die zur Erhaltung des Öls benutzt wurden. In Orvieto, präziser in der
Grabung Nr. 536, fand man in der Tiefe eine Ölmühle, die Mühle der Santa
Chiara heißt. Es scheint so, daß hier schon die Etrusker Ende des XVII
Jahrhunderts Oliven auspressten. Die barbarische Invasion beendete den Anbau
und die Pflanzen verwilderten. Im Mittelalter begann man von neuem den Anbau
und veredelte einen bestimmten Teil der Bäume. Im Fünfzehnten Jahrhundert
wird die umbrische Produktion in einigen Schriften hervorgehoben.
Der aus Bologna
kommende Leandro
Alberti
veröffentlichte 1577
eine Beschreibung
Spoletos in de res
heißt: “Veggonsi
ad ogni lato della via Flaminia per questa bella pianura frutteti [...]. Et
non meno scorgesi gran moltitudine di mandorli, et olivi, ove nel tempo del
verno gran numero de’ tordi si pigliano, che scendono dai monti a cercare
per loro cibo...” [...] quivi ritrovasi copiosamente gran vino, olio,
mandorle et altri frutti”.
Typische
Selchwaren
Hier werden
die Meister der Schweineverarbeitung “Norcini” genannt, da sie aus der
Gegend von Norcia kommen.
Vororts
wird ein großes Angebot von typischen Selchwaren hergestellt. Am
bekanntesten ist der Schinken aus Norcia. Dieser hochwertige Schinken wurde
schon von den Griechen und den Römern hergestellt. Die Technik der
Produktion des Schinkens, wird in der „de re rustica“ von Mario Porcio
Catone, beschrieben und wird heute noch in einigen Gebieten im Zentrum
Italiens durchgeführt.
Käse und
Käseprodukte
Die große
und die kleine Ebene, die Ebene von Castelluccio und die Talsohle von
Norcia, die von Gubbio und Gualdo waren schon in den Zeiten der Römer, so
wie heute und als Weiden für Kühe, Schafe und Ziegen genutzt. Bis vor zirka
30 Jahren wurde die frisch gemolkene Kuhmilch direkt an die Familien
verkauft. Mit Aluminiumfässern wurde die Milch von Haus zu Haus gefahren.
Die Schafsmilch benutzte man vor allem für die Herstellung von Ricotta und
Käse. Ein Teil wurde für den Eigengebrauch verwendet, der Andere auf den
Märkten verkauft.
Der
Trüffel
Die ersten
Beweise, daß der Trüffel als Speise genutzt wurde, kann man in der Bibel
finden. Galeno, Arzt des I-II Jahrhunderts n. C. rief für Vorsicht im
übermäßigen Verzehr des Trüffels auf. Er riefe einen willigen Zustand
hervor, Giovenale behauptet es wäre leichter ohne Weizen auszukommen als
ohne Trüffel. In Umbrien findet man drei Arten; einen hochwertigen
Schwarzen, den Sommer Trüffel (Scorzone) und den Weißen. Der hochwertige
Schwarze reift zwischen November bis März, seine Größe kann sehr
unterschiedlich sein, von einer Nußgrösse bis zur Größe einer Apfelsine. Um
seinen Geschmack besser war nehmen zu können, sollte man ihn leicht in
Olivenöl erhitzen und ein wenig Knoblauch dazu geben. Der Weiße ist sehr
selten und darum noch wertvoller. Seine Reifezeit ist zwischen Oktober und
Dezember. Man schneidet ihn in dünne Scheiben und braucht nicht erhitzt zu
werden. Der Sommertrüffel oder Scorzone genant ist weniger wertvoll und
findet seine Verarbeitung in Produkten wie Trüffelolivenöl, Trüffelcremes,
Trüffelpasteten, Käsen oder Liköre.
Die Linse von
Castelluccio di Norcia
Auf einer
Oberfläche von zirka 20 qkm in der Hochebene von Castelluccio di Norcia
werden Linsen angepflanzt. Es scheint, daß die Linse eines der antikste
Gemüse ist, da sie schon um 7000 v.C. genutzt wurde. Berühmt ist die Stelle
in der Bibel (Genesis XXV) wo Esau sein Recht als Erstgeborener, für einen
Teller Linsen, verkauft (siehe Fresko in der Hochbasilika von San
Franziskus). Immer schon wurde die Linse geschätzt und verkauft. Man sagt
ihr nach, daß sie Glück bringen soll, wenn sie in der Neujahrsnacht verzehrt
wird. Der Anbau geschieht seit immer auf biologische Art und wird von Hand
geerntet.
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